Fraisier

Recette de l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier saison 2 (recette Mercotte):

Ingrédients:

Génoise:

  • 90g de farine
  • 90g de sucre
  • 150g d’œufs

Sirop d’imbibage :

  • 100g d’eau
  • 120g de sucre
  • 20g de kirsch

Crème mousseline :

  • 375 g de lait
  • 80g de sucre
  • 55g de jaunes d’œufs
  • 15g de farine et 15g de maïzena
  • 1/2 gousse de vanille fendue
  • 250g de beurre
  • 15g de kirsch (facultatif)

Montage:

  • 250g de fraises
  • 100g de pâte d’amande décor

Préparation:

Génoise:

Au bain-marie sans cesser de fouetter, faire chauffer le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur un tapis de silicone.
Enfourner à 180°, 10/15min.
Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm.

Sirop d’imbibage:

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Crème mousseline:

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.

Montage:

Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser un disque de génoise imbibé de sirop du côté intérieur.
Le recouvrir ainsi que les côtés d’une  couche de crème mousseline.
Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
Ajouter le deuxième disque de génoise imbibé de sirop des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème.
Décorer au goût de chacun.
Réserver au frais.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s