Buche Passion Framboise

 

Afin d’être sure que tout les ingrédients de la buche, la confection commence 48h à l’avance, mais il est bien sur possible de commencer seulement 24h à l’avance. Il faut juste que chaque partie de la buche puisse prendre

Matériel:

  • Moule à buche de 30 cm avec insert
  • Feuille de rodhoïd

Ingrédients (Pour une buche de 30 cm) : 

Insert Passion (Passion Curd) (48h à l’avance):

  • 6 fruits de la passion
  • 3 oeufs
  • 75g de beurre
  • 60g de sucre

Biscuit aux amandes (24h à l’avance):

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Mousse Framboise (24h à l’avance):

  • 500 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 100 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette entière
  •  2 blancs d’oeufs
  •  2 cuillères à soupe de lait
  •  6 feuilles de gélatine

Glaçage miroir (Le jour même):

  • 300 g de framboises
  • 260 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • 12g de gélatine en feuilles

 


 

Préparation:

Passion Curd:

Coupez les fruits et récupérez la pulpe.

Versez-la dans un petit blender et mixez.

Filtrez la préparation.

Faites fondre le beurre au bain-marie.

Toujours au bain-marie, ajoutez le sucre et le jus des fruits de la passion, mélangez puis ajoutez les œufs.

Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Versez dans un bol et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Verser le Passion curd dans le moule à insert.

Déposer au congélateur

Dacquoise Amandes:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule.

Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Ajouter délicatement les poudres tamisées.

Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle d’épaisseur homogène.

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

Laissez refroidir.

Découper le biscuit de la taille du moule à buche.

Réserver.

Mousse à la Framboise:

Faire ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réduire les framboises en purée, les mettre dans une casserole sur feu doux et ajouter le sucre.

Lorsque le jus de framboises est chaud, retirer la casserole du feu.

Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans le jus de framboises chaud. Laisser le mélange refroidir complètement.

Monter la crème fleurette bien froide avec le lait jusqu’à qu’elle s’épaississe. Laisser de côté.

Battre les blancs en neige ferme.

Verser le jus de framboises petit à petit dans le récipient contenant la crème. Incorporer les blancs en neige.

Mettre une feuille de rodhoïd dans le moule à buche

Verser la mousse dans le moule à buche jusqu’à la moitié.

Sortir l’insert passion du congélateur, le démouler et déposer délicatement dans le moule à buche.

Recouvrir de mousse à la framboise.

Déposer le biscuit découpé, filmer et mettre au congélateur.

Glaçage miroir:

Faire ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les framboises et laisser mijoter durant 1 minute

Ajouter la gélatine bien essorée dans le mélange chaud et mélanger énergiquement

Passer le mélange dans une passoire pour avoir un mélange bien lisse

Laisser refroidir la préparation.

Montage:

Sortez la buche du congélateur et démouler les sur une grille.

Napper les avec le glaçage

Décorer de coques de macarons

Laisser reposer le gâteau au moins 4 heure au réfrigérateur pour qu’il se gélifie et décongèle.

 

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3 réflexions sur “Buche Passion Framboise

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