Entremet Passion Chocolat

Ingrédients: (Attentions, certaines étapes sont à effectuer 24 heures à l’avance)

Dacquoise à la noisette (24h à l’avance):

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Passion Curd (24h à l’avance):

  • 4 fruits de la passion
  • 2 oeufs
  • 50g de beurre
  • 40g de sucre

Mousse au Chocolat lait et fruits de la passion (24h à l’avance):

  • 70 g de pulpe de fruit de la passion (le jus de 3 fruits frais environ)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 g de sucre
  • 150 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 37-40% de cacao)
  • 120 g de crème fleurette

Glaçage Miroir:

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 ml d’eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • Colorant alimentaire jaune.

Préparation:

Dacquoise:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule.

Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Ajouter délicatement les poudres tamisées.

Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle d’épaisseur homogène.

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

Laissez refroidir.

Une fois la dacquoise complètement refroidie, des cercles à l’aide d’emportes pièces.

Laissez les cercles de dacquoises dans les emportes pièces.

Réserver.

Passion curd:

Coupez les fruits et récupérez la pulpe.

Versez-la dans un petit blender et mixez.

Filtrez la préparation.

Faites fondre le beurre au bain-marie.

Toujours au bain-marie, ajoutez le sucre et le jus des fruits de la passion, mélangez puis ajoutez les œufs.

Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Versez dans un bol et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Verser le Passion curd sur la dacquoise. Faire prendre au congélateur (30 minutes minimum).

Mousse au chocolat au lait et fruits de la passion:

Coupez les fruits et récupérez la pulpe.

Versez-la dans un petit blender et mixez.

Filtrez la préparation.

Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d’oeuf mélangé au sucre.

Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d’air.
Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache tiède. 

Verser la mousse sur le passion curd. Faire prendre au congélateur toute la nuit

Glaçage miroir:

Faire ramollir la gélatine 5 min dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau avec le sucre, y faire diluer la gélatine essorée.

Retirer du feu et ajouter quelques gouttes de colorant jaune

Laisser tiédir.

Montage:

Sortez les entremets du congélateur.

Versez le glaçage sur la mousse au chocolat

Laisser reposer le gâteau 2 heure au réfrigérateur pour qu’il se gélifie.

Démouler les entremets, décorer et servir

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