Entremet Framboise – Chocolat

Ingrédients: (Attentions, certaines étapes sont à effectuer 24 heures à l’avance)

Dacquoise à la noisette (24h à l’avance):

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Mousse au Chocolat noir (24h à l’avance):

  • 130 g de chocolat noir
  • 10 cl de lait
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 20 cl de crème fleurette entière

Mousse à la Framboise (24h à l’avance):

  • 500 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 100 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette entière
  •  2 blancs d’oeufs
  •  2 cuillères à soupe de lait
  •  6 feuilles de gélatine

Glaçage Miroir:

  • 150 g de framboises
  • 130 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 6g de gélatine en feuilles

Préparation:

Dacquoise:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule.

Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Ajouter délicatement les poudres tamisées.

Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle d’épaisseur homogène.

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

Laissez refroidir.

Une fois la dacquoise complètement refroidie, des cercles à l’aide d’emportes pièces.

Laissez les cercles de dacquoises dans les emportes pièces.

Réserver.

Mousse au chocolat noir:

Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat noir.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.

Fouetter la crème fleurette jusqu’à qu’elle s’épaississe.

Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Verser la mousse sur la dacquoise. Faire prendre au congélateur (30 minutes minimum).

Mousse à la Framboise:

Faire ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réduire les framboises en purée, les mettre dans une casserole sur feu doux et ajouter le sucre.

Lorsque le jus de framboises est chaud, retirer la casserole du feu.

Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans le jus de framboises chaud. Laisser le mélange refroidir complètement.

Monter la crème fleurette bien froide avec le lait jusqu’à qu’elle s’épaississe. Laisser de côté.

Battre les blancs en neige ferme.

Verser le jus de framboises petit à petit dans le récipient contenant la crème. Incorporer les blancs en neige.

Verser la mousse sur la mousse au chocolat. Faire prendre au congélateur toute la nuit

Glaçage miroir:

Faire ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et les framboises et laisser mijoter durant 1 minute

Ajouter la gélatine bien essorée dans le mélange chaud et mélanger énergiquement

Passer le mélange dans une passoire pour avoir un mélange bien lisse

Laisser refroidir la préparation.

Montage:

Sortez les entremets du congélateur et démouler les sur une grille.

Napper les avec le glaçage

Laisser reposer le gâteau 2 heure au réfrigérateur pour qu’il se gélifie.

Saupoudrer de sucre glace ou de copeaux de chocolats.

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